Зловонный концентрат, смола и черная гниль: темные тайны пищевой промышленности

Если в помещении не проветривать, концентрация дурнопахнущих веществ в воздухе была бы такой, что можно потерять сознание и получить отравление. На войне в Ираке это было оружием. Там из сырья извлекали особо вонючий ингредиент, концентрат которого обезоруживал и обращал врага в бегство. Тогда же выяснилась любопытная особенность: там, где применяли это химоружие, через пару часов благоухало спелой, сладкой клубникой.

Как экономят с помощью скатола

В мирное время на это уже обратили внимание пищевики, понявшие, что из свинарников и коровников пахнет большими деньгами, которые можно грести лопатой. Это зловонное вещество — скатол, с греческого переводится как «экскременты». Им же смердит испорченное мясо.

Как выяснила программа «НашПотребНадзор», все дело в концентрации. Оказалось, что в крошечном количестве скатол выделяют еще цветки цитрусовых и некоторых цветов. Парфюмеры очень не любят об этом распространяться, но утонченные нотки апельсина и жасмина в духах, шампунях, кремах — это обычно заслуга скатола. Если во флаконах подешевле скатол создан человеком, то есть синтезирован искусственно из соображений экономии, то содержимое люксовых пузырьков натуральнее некуда.

Антон Рыженков, химик: «Для самых дорогих французских духов скатол извлекается путем экстракции из настоящих фекалий. Он способен при долгом контакте хорошо впитываться в кожу, создает так называемый шлейф».

Стойкий аромат получается и у лакомств, в которые добавили скатол, причем нужно меньше капли вещества, чтобы, например, литр йогурта заблагоухал свежей клубникой. Неудивительно, что этот ароматизатор стал хитом у молочников и кондитеров.

Георгий Суслянок, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза МГУПП: «Естественно, аромат мы получаем с добавлением скатола, а клубнику дорогостоящую, скоропортящуюся мы никак здесь не задействуем».

Если количество скатола еще уменьшить, то он придаст продукту совсем другой — нежно-сливочный аромат. Это на руку тем, кто, например, хочет выдать маргарин за сливочное масло.

Если этот ароматизатор такой популярный, почему о нем, в отличие, например, от пальмового масла или сои, многие слышат впервые? Он не запрещен, его не подмешивают из-под полы. В списке безопасных и разрешенных в кулинарии, скатол значится. Почему же на этикетках его не найти? Разгадка кроется в очередной законодательной поблажке.

Никита Тарновский, юрист: «Законодательством Российской Федерации, а именно ГОСТами, предусмотрено, если вещества в продукте менее 2%, то производитель может его не указывать».

Как экономят на сыре с помощью камеди

Пищевые добавки Е466, Е410, Е412, Е 415 производители и рады бы скрыть, но в продуктах их больше 2%, поэтому камедь указана на упаковке плавленого сыра, мороженого, майонеза. Многие уверены, что за словом «камедь» прячется какая-то химоза. Все наоборот. Камедь — это, по сути, та древесная смола, которая сочится из деревьев при повреждении коры и которой многие во времена дефицита заменяли жвачки.

Александр Зубков, доцент кафедры плодоводства, виноградарства и виноделия Российского государственного аграрного университета им. К. А. Тимирязева: «Через эти разрывы, через клетки, из клеток поступает камедь. Да, клеточный сок».

Врачи уверяют, что камедь не просто безопасна, а даже полезна.

Ольга Козлова, кандидат медицинских наук, терапевт: «При поступлении в организм образуется гелеобразная субстанция, которая способствует улучшению моторики и очищению кишечника».

Еще больше врачей эту добавку ценят промышленные пищевые технологи, ведь камедь — идеальный загуститель.

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РХТУ им. Г. В. Плеханова: «Камеди — это высокомолекулярные вещества, которые связывают воду. Причем очень большое количество воды может связываться этими пищевыми добавками».

В итоге консистенция еды становится вязкой и однородной, поэтому фабрики, где готовят сладкие йогурты, кремы, соусы, закупают камедь мешками в четверть центнера каждый. У некоторых производителей они чересчур быстро пустеют.

Елена Мясникова: «Производитель может сэкономить на более дорогостоящем продукте, например сыре, добавив камедь, добавить воду и получить привычный для потребителя продукт с однородной структурой».

Никто не почувствует подмену, попробовав тот же плавленый сыр, в составе которого воды, замешанной с камедью, может быть даже больше, чем сыра. Лишь лабораторная проверка покажет, что с продуктом нахимичили. Камедь помогает одновременно и сильно экономить, и улучшать внешний вид продуктов. Это максимально четко проявляется на примере мороженого. Технологи хвастаются: стоит замешать особый вид камеди, выжатый из рожкового дерева, в главный летний десерт, и пломбир хоть надувай — настолько пластичным он становится. Камедь удерживает мириады микропузырьков, продукт становится нежным, пушистым и более объемным.

Георгий Суслянок, кандидат биологических наук, доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза МГУПП: «Камедь, которую добавляют, создает более пышную структуру».

Если 40 лет назад в стаканчик назад умещалась порция весом ровно 100 граммов, а теперь такая же весит всего 80. Благодаря камеди все выглядит словно бы даже наоборот.

Ксантановая камедь

Камедь встречается на этикетке хлеба, но это совсем другая — ксантановая. Ее не цедят с деревьев. Ксантановую камедь производят особые бактерии ксантомонас кампестрис. На русский это латинское название переводится, как «черная гниль». Эту бактерию ненавидят все дачники, именно она пожирает капусту, оставляя темные, словно ожоги, пятна.

Есть такие овощи нельзя, предостерегают врачи. Но сама ксантановая камедь вполне безопасна. Только в качественном традиционном хлебе ей не место, объясняют пекари. Если Е415 прокралась в состав, следовательно, на хлебозаводе экономят на ингредиентах.

Родион Бугдаев, пекарь: «Муку берут второго или третьего сорта, смешивают, добавляют туда камедь, чтобы получить в конечном итоге такой же приблизительно результат, как делается из муки высшего сорта с добавлением дорогих продуктов».

Одну буханку пекарь готовит из дорогой муки высшего сорта, молока и яиц, а другую — из муки третьего сорта, без молока и яиц, зато с ксантановой камедью. Она работает как клей для теста. Она не дает выхода газу, то есть она просто начинает сильно подниматься в размерах — это экономия на электроэнергии и на времени. Может показаться, что обе буханки словно близнецы. Но все же способ распознать хлеб из дешевых ингредиентов есть. Для этого нужно внимательно изучить поры: у хлеба с камедью они слишком мелкие, как у губки для мытья посуды.

Удешевление клетчаткой

А вот в колбасе, пельменях и куриных рулетах добавки, увы, себя внешне не выдают. Зато в лаборатории можно отыскать все. И находки эти удивляют. При микроструктурном анализе в этих продуктах выявляют наличие клетчатки.И это клетчатка подорожника — того самого сорняка, который стелется по обочине. Его листья и стебли перемалывают, высушивают и замешивают в качестве балласта, придавая объем продуктам и сильно их удешевляя.

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РХТУ им. Г. В. Плеханова, технолог: «В подорожнике достаточно большое количество растворимой клетчатки, которая очень хорошо набухает».

Впрочем, сгодится любая трава, объясняют на заводе по производству пищевых волокон, и чем дешевле, тем выгоднее. Может, это и не слишком-то честно, разводят руками технологи, но чем быстрее растут цены, тем больше клетчатки раскупают производители фарша, творога и других продуктов. Однако если одни это делают, чтобы увеличить объем, то другие — чтобы выдать дешевые ингредиенты за более дорогие.

Павел Щербаков, руководитель компании по производству колбасы: «Производитель клетчатку в данном случае использует именно в том случае, когда сырье низкого качества. Низкое качество — это имеется введу механическая обвалка, излишний жир, используемый в колбасе».

Павел делает колбасу по собственным рецептам, в которых лишь мясо и специи. Хотя жонглировать пищевыми добавками за годы работы на большом колбасном заводе научился тоже. Еще один темный секрет фирмы в том, делится мясник, что клетчатка ускоряет созревание сырокопченой колбасы в три раза. В подтверждение Павел готовит две палки колбасы: с клетчаткой и без нее. И, как убедилась корреспондент «НашПотребНадзора» Юля Сокольникова, опознать подделку невозможно. И не только покупатель — ни одна лаборатория не определит, сколько именно клетчатки подсыпали. А потому наказать такого производителя нельзя.

Черная плесень

Этого компонента точно не должно быть в еде. Столкнуться с отравой проще простого, так как грибок растет как на дрожжах в подгнивших овощах и фруктах, на орехах и арахисе.

Правозащитники требуют от российского правительства объявить войну черной плесени, ведь в тандеме с коронавирусом этот грибок еще опаснее. Об этом говорит сводка самых важных потребительских новостей.

Черная плесень может вызвать тяжелую аллергию и даже быть одной из причин рака. Подхватившему коронавирус грибок тоже способен нанести смертельный удар. Попав в ослабленный болезнью организм, яд буквально разлагает ткани и кости. Именно из-за черной плесени COVID-19 убил такое количество жителей Индии.

Антибиотики в кормах

В правительстве в ответ на требование усилить проверки пока молчат, так что придется, как обычно, надеяться на себя и тщательнее выбирать продукты. Зато молочка и мясо должны стать безопаснее, в них будет меньше антибиотиков.

Одним из первых законов, который предстоит утвердить новому составу Госдумы, станет документ о запрете антибиотиков в кормах для кур, коров, свиней. Пока мощные препараты подсыпают в корма так щедро, словно это витаминки, а купить такие может любой фермер без рецепта. Правительство обещает держать эти ужесточения закон на особом контроле, следовательно, закон примут, через год он заработает.

Рецепты сладостей изменят

Состав сладостей изменится в ближайшие месяцы. Оптимизация вызвана подорожанием пальмового масла, которое выросло в цене аж в полтора раза по сравнению с прошлым годом и потянуло за собой стоимость конфет, печенья, вафель. Сейчас некогда дешевый пальмовый жир стал одним из самых дорогих ингредиентов в сладостях. Чтобы не терять покупателей, кондитеры массово переписывают рецепты, заменяя пальмовое масло совсем не сливочным.

Валерий Лашманкин, исполнительный директор ассоциации предприятий кондитерской промышленности «Асконд»: «Надо смотреть на замену пралиновых начинок. В основе их лежат тропические масла, которые действительно резко подорожали. Фруктовые начинки по себестоимости компонентов будут дешевле, желейные начинки».

Желатин с пектином, в отличие от пальмового жира, здоровью не вредят. Была надежда, что качество продуктов будет крепчать, и, кажется, все сбывается. Жаль, конечно, что производители это делают не из солидарности с клиентами и не потому, что загрызла совесть. Через какое-то время они наверняка бросятся на розыск еще более дешевой замены пальмовому маслу.

Вывод

И хотя все эти добавки не вредят здоровью, покупая пельмени, хлеб и сыр, хочется верить, что их приготовили из хороших натуральных ингредиентов или хотя бы уж обещанных в составе. Остается надеяться, что технологии контроля качества снова смогут угнаться за приемами обмана.

Источник: НТВ