Шеф-повар Ильгиз Галиев: «Вяленый гусь конкурент испанскому хамону!»

Ильгиз — вице-президент Гильдии поваров Татарстана, шеф-повар года РТ по версии WHERETOEAT. Он родился в Ташкенте, живет в Казани. Ильгиз рассказал ИА «Татар-информ» о татарской кухне и о том, как ее можно популяризировать.

— Ильгиз, кем ты мечтал стать в детстве?

— Можно сказать, что все началось, когда я учился в 5 классе. Мне не хотелось есть вчерашнюю еду. Поэтому, придя со школы, я начинал готовить сам. Три года учился в Ташкентском кулинарном техникуме. Затем, выучившись готовить японскую кухню в Москве, стал работать суши-шефом в ресторане «Канпай».

Я работал в разных заведениях: «Круиз», «Европа», Grande Villaggio, потом пришел бренд-шефом в кофейню «Анси». Проработав там 8 лет, и оттуда ушел. Сейчас принимаю участие в одном интересном проекте. В Казани в июне ожидается открытие ресторана — в одном здание будут объединены две концепции. На два месяца улетаю в Душанбе открывать ресторан. После этого еду в Москву обучать шеф-поваров.

— Почему именно Москва? По какой причине вы не обучаете шеф-поваров в Казани?

— В Москве все уже налажено с профессиональной точки зрения. Здесь у нас еще нет подходящих студий. Те, которые уже действуют, пригодны только для поваров-любителей, домохозяек и для проведения различных корпоративов. Работа с любителями не для меня.

— Помнишь первое блюдо, которое ты приготовил своими руками? Бывали случаи, когда что-то не получалось?

— Печенье у меня пригорало. А еще как-то мы с другом решили приготовить пельмени. Но забыли добавить в тесто яйца. Когда положили в воду, наши пельмени слиплись (смеется). Картошка с грибами — мой первый серьезный опыт.

«Даже цвет имеет значение, когда готовишь»

— Как рождаются рецепты? Это сложный процесс?

— Вдохновение приходит к каждому по-разному: кому-то дома, кому-то во время прогулки по базару, а к кому-то во сне. Мне обычно рецепты приходят в голову перед сном. Но не всегда получается так, как ты задумываешь. Только с течением времени, с приобретением опыта ошибок становится меньше.

— В каком случае блюдо можно называть авторским?

— Нельзя говорить, что придумал новый рецепт просто поменяв или добавив один из ингредиентов. Авторский рецепт — это приготовление блюда, которого нигде еще не было, применение других новых технологий. Но из того же картофеля, моркови или лука, например.

— Насколько я знаю, вы развиваете татарскую национальную кухню и «новотатарскую» кухню. Вы могли бы дать объяснение этим понятиям?

— «Новотатарская кухня» — это та же авторская. В ее основе лежит то, к чему мы привыкли. Я сам очень люблю татарские национальные блюда, а вот готовить их — нет, потому что технология слишком простая, примитивная. Если говорить о «новотатарской» кухне, то я использую продукты, произведенные у нас: гусь, конина, душица. Готовлю их по новым современным технологиям, адаптирую, включая привычные нам оттенки вкуса. Попробовав блюдо, человек запомнит его вкус и будет ассоциировать его со вкусом нашего традиционного национального яства. Примером этого я могу назвать панна-котту, которую готовлю, используя полезные травы и корт. Почему бы нашим национальным кушаньям не быть современными?

— Что самое трудное в осовременивании татарских блюд?

— Все нужно делать обдуманно, взвешенно. Продукты должны хорошо сочетаться друг с другом, даже цвета должны быть гармоничными. Нужно сохранять вкус.

— В чем особенность наших национальных блюд?

— В первую очередь это наши продукты. К примеру, конина. Очень мало тех, кто использует ее. На самом же деле правильно приготовленная конина очень вкусная. Полба, корт, казылык — это наши уникальные продукты. Кроме того, я отношу сюда и душистые травы, растущие в полях, и различные приправы. Татарская кухня — самостоятельная, у нее есть свои корни.

«Нет ничего вкуснее супа-лапши»

— Какие блюда можно считать нашей визитной карточкой?

— Вяленый гусь. Он конкурент испанскому хамону, даже лучше.

Знакомые каждому эчпочмаки, чак-чак, перемячи, азу. Каким бы простым ни был суп-лапша, но это наше самое вкусное блюдо. Я пробовал его и в Москве, но там он не такой вкусный, как у нас. Я говорю о супе, томленом на слабом огне, с лапшой, нарезанной своими руками. И кыстыбый, безусловно, должен быть в этом списке. Его можно делать из разного теста, например, из ржаного или с добавлением шпината.

— Ваши блюда — это только мясо и тесто, говорят некоторые…

— Мне кажется, это ошибочное мнение. Татары с самых древних времен ели мясо. Как-то на один из ужинов в Москве мы приготовили блюда новой татарской кухни. Томленое под крышкой конское мясо, кыстыбый, съедобные «камни» с добавлением разных душистых трав, ростбиф из баранины. Гостям очень понравилось, они были поражены такому обновлению нашей кухни.

Будущее татарской кухни еще впереди. Я бы очень хотел популяризировать ее по всей России, уверен, она может стать конкурентом и зарубежным кухням.

— Может ли эчпочмак стать таким же популярным, как гамбургер?

— В Казани нужно организовывать вечера татарской национальной кухни, особенно в те периоды, когда много туристов. Нужно ездить к татарам, которые проживают за рубежом, давать им попробовать, рассказывать об истории блюд. Сам я, куда бы ни поехал, везде стараюсь готовить и знакомить с нашими национальными кушаньями.

Но эту работу не может выполнять только один человек, было бы хорошо, если бы была и помощь от государства. Может, необходимо создать фонд, который бы занимался продвижением татарских блюд.

Хорошо бы привлечь сюда тех, кто заинтересован в развитии татарской кухни, в первую очередь было бы полезно включать шеф-поваров из других регионов и блогеров. Самое главное — не бояться экспериментов. Чтобы можно было с гордостью говорить: «Это новая татарская кухня!»

— Что бы вы предложили попробовать зарубежным гостям?

— Я бы предложил свои блюда. На закуску — толченые ягоды, фрукты и зеленое масло, гранола с вяленым гусем, ростбифом из баранины с кремом из хрена. Я бы приготовил суп из полбы и гусиных потрохов с добавлением мелиссы и душицы. Не петрушки и укропа, а именно этих трав.

«Я делаю приправы из полевых трав»

— Есть ли такое, что совсем не подходит татарской кухне?

— Думаю, в татарской кухне не должно быть морепродуктов и морской рыбы. Просто потому, что такое у нас не водится. Также я против карри, кайенского перца и всех приправ с ярко выраженным азиатским ароматом. Можно приготовить идеальные блюда просто с солью и перцем. Для татарских блюд их достаточно. Если хочется добавить приятные запахи, можно использовать травы, которые растут у нас в полях, сделать из них настои или различные масла. Если травы высушить и растолочь, это уже будет твоя собственная приправа.

— Есть ли желание издать книгу своих авторских рецептов?

— Я мечтаю издать две книги. Первая — о жизни ресторана. Гости видят только зал, а ведь существует другая реальность — та, которая кипит у плиты. Она-то как раз и самая интересная. Вторая книга была бы о татарской кухне XXI века.

Это трудно реализовать одному, нужны спонсоры. Я готов делиться своим опытом и идеями. Я бы мог привлечь к этой работе и других шеф-поваров.

— По-вашему, должен ли повар и сам быть гурманом?

— Вкусовые рецепторы тоже могут улучшаться, усиливается мастерство ощущать вкусы. У повара должен быть талант данный природой, но его необходимо развивать.

Пробуешь новые блюда, продукты, создаешь из них разные комбинации. Все это собирается в «банк», появляется опыт. Очень важно этот «банк» подпитывать, пополнять. Неуместно говорить о достижении новых вершин, не попробовав сделать работу самому, не будучи в постоянном развитии. Все это не приходит быстро. Необходимо постоянно участвовать в различных конкурсах, мастер-классах, показывать себя.

— Без чего нельзя стать мастером поварского дела?

— Для меня очень важно, чтобы были новые идеи, важно мнение пришедших гостей. Еще имеет значение, какие ощущения у них возникают, когда они пробуют мои блюда, важно знать их настроение.

—Кто готовит в вашем доме?

— Жена. Сам я сейчас редко готовлю дома.

Лайфхак от шеф-повара

• Если суп получился слишком соленым, делаем «оттяжку». Для этого в марлю или полотенце нужно влить белок и окунуть его в бульон. Он впитает в себя всю лишнюю соль.

• Если мясо получилось пересоленым, его можно подержать в воде.

• Если каша слишком жидкая, в нее можно добавить муку, смешанную со сливочным маслом, или картофельное пюре.

Рецепт панна-котты с кортом от Ильгиза Галиева

16 г желатина залить холодной водой. В кастрюлю добавить 500 мл 33%-ных сливок, 80 г сахара, 250 г молока, вскипятить и остудить массу до 80 градусов, добавить в нее различные ароматные травы (душицу, мелиссу), настоять 15 минут. Процедить, снова нагреть до 80 градусов и добавить желатин. Залить массу в формы и оставить в прохладном месте.

Корт готовят следующим образом: 1,5 л молока, 250 г сметаны, 500 г ряженки, 2–3 яйца, немного сахара и 9%-ный уксус — все ингредиенты соединить, варить на медленном огне, постоянно перемешивая.

Панна-котту можно подавать с соусом из различных ягод и фруктов или с гранолой.