Три маринада для шашлыка от шеф-повара из Татарстана

Говядина

Если вы решили делать шашлык из говядины, нужно выбрать правильный кусок. Во-первых, мясо не должно быть парным. С момента забоя под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким даже из телятины. Во-вторых, не делайте шашлык из говядины, пролежавшей в заморозке. В-третьих, выберите кусок без жил и с внутренними прослойками жира.

Самый лучший маринад для говядины – это смесь майонеза и соевого соуса.

Свинина

Лучшая часть свинины для шашлыка – ошеек. В нем есть прослойки жира, при этом нет пленок. Хорошо подойдет и лопатка. Надо купить молодую свинину, из нее будет более нежный шашлык. Свиная вырезка менее предпочтительна, шашлык из нее получится суховатым.

Маринад для  свинины – репчатый лук, нарезанный кольцами. Некоторые пропускают лук через мясорубку, но шеф-повар так делать не советует, поскольку это луковое пюре будет гореть на огне. Также добавьте в маринад уксус, соль, черный молотый перец.

Курица

Для шашлыка идеально подойдут куриные голени, бедрышки и крылышки. Грудку тоже используют, но она получается чуть суше, чем другие части птицы. Мясо не должно неприятно пахнуть, быть липким. При нажатии ямка на мякоти быстро выравнивается. Бедра, голени и крылья можно оставить в целом виде. Особенно это удобно, если готовите шашлык на решетке.

Маринад  для курицы (без кожи): кефир, специи, которые нравятся, – карри, паприка или  восточные специи.

Приготовление

Мясо нарезать средними кусками. Маринада должно быть не более 15 процентов от массы мяса. Свинину и говядину рекомендуется выдержать  в маринаде  в закрытой посуде около  4 часов. Но не больше!  Исключение – курица: надо залить ее полностью кефиром и выдержать 10-12 часов.

На заметку! 

Если хорошо промариновать мясо для шашлыка,  то  во время жарки нет необходимости дополнительно поливать кусочки водой или вином.

Источник:  «Челнинские известия»